test, Studia - materiały, semestr 6, Technologia gastronomiczna
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
CZĘŚĆ I
Zadanie
1
. Pochłanianie wody z otoczenia przez syrop inwertowany, to
A.
Ŝelowanie
B.
zagęszczanie.
C.
higroskopijność.
D.
pianotwórczość .
Zadanie
2
. Do produkcji kremu bita śmietana uŜywa się śmietanki o zawartości tłuszczu
A.
12%
B.
18%
C.
30%
D.
45%
Zadanie
3
. Który rysunek przedstawia ciastko karpatkę?
A.
B.
C.
D.
Zadanie
4
. Jeśli mak charakteryzuje się stęchłym zapachem, to
A.
nie nadaje się do produkcji.
B.
trzeba zaparzyć go w podwójnej ilości wody.
C.
powinno przedłuŜyć się czas jego zaparzania.
D.
naleŜy dodać do niego więcej środków słodzących.
Zadanie
5
. Temperatura przechowywania ziarna kakaowego w magazynie nie powinna przekraczać
A.
18°C
B.
25°C
C.
28°C
D.
32°C
Zadanie
6
. Jakie urządzenie przedstawione jest na rysunku?
A.
Młynek.
B.
Piec rurowy.
C.
Krystalizator pomady.
D.
Maszyna do produkcji lodów.
Zadanie
7
. WskaŜ brakujący etap technologicznego procesu produkcji galaretek z agaru.
A.
Napowietrzanie roztworu.
B.
Fermentacja roztworu.
C.
Dojrzewanie roztworu.
D.
Chłodzenie roztworu.
Zadanie
8
. WskaŜ grupę surowców, które powinny być przechowywane w komorach chłodniczych.
A.
Cukier, masło.
B.
Jaja, margaryna.
C.
Mąka pszenna, droŜdŜe.
D.
Mąka ziemniaczana, olej roślinny.
Zadanie
9
. Wyroby o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowiące mieszaninę napowietrzonej masy
karmelowej i miazgi nasion oleistych, to
A.
nugaty.
B.
sezamki.
C.
pomadki.
D.
chałwy.
Zadanie
10
. W produkcji syropów cukrowych i masy karmelowej jako antykrystalizator stosuje się
A.
agar.
B.
cukier puder.
C.
białko jaja kurzego.
D.
syrop ziemniaczany.
Zadanie
11
. Ciastka produkowane głównie ze świeŜych, czystych okruchów ciast, to
A.
buszejki.
B.
markizy.
C.
bajaderki.
D.
napoleonki.
Zadanie
12
. JeŜeli do dzieŜy podczas mieszenia ciasta biszkoptowo - tłuszczowego wpadnie skrobaczka, to
naleŜy
A.
wyłączyć urządzenie i wyjąć skrobaczkę.
B.
po wymieszeniu ciasta wyjąć skrobaczkę.
C.
zwolnić obroty mieszadła i wyjąć skrobaczkę.
D.
ostroŜnie wyjąć skrobaczkę z dzieŜy nie wyłączając urządzenia.
Zadanie
13
. Dezynsekcję pomieszczenia przeprowadza się w celu
A.
tępienia gryzoni.
B.
niszczenia wirusów.
C.
zwalczania owadów.
D.
niszczenia drobnoustrojów.
Zadanie
14
. Do wyprodukowania 4 kg masy orzechowej zgodnie z podaną recepturą potrzeba uŜyć
A.
2000 g cukru, 1600 g orzechów, 800 g białek jaj.
B.
2000 g cukru, 1600 g orzechów, 600 g białek jaj.
C.
1600 g cukru, 2000 g orzechów, 800 g białek jaj.
D.
1600 g cukru, 800 g orzechów, 2000 g białek jaj.
Surowce
Ilość w g na 1 kg
cukier kryształ
orzechy
białka jaj
500
400
200
Zadanie
15
. Odmierzając za pomocą menzurki składniki do sporządzenia ponczu, określamy ich
A.
masę.
B.
gęstość.
C.
objętość.
D.
wilgotność.
Zadanie
16
. Przebijanie ciasta droŜdŜowego polega na
A.
krótkotrwałym mieszeniu ciasta.
B.
nakłuwaniu ciasta przed włoŜeniem go do pieca.
C.
nakłuwaniu pęcherzy powstałych podczas wypieku.
D.
nacinaniu noŜem przed rozrostem końcowym ciasta.
Zadanie
17
. Jakie ciasto moŜna wykonać na podstawie podanej receptury?
A.
Kruche.
B.
Zbijane.
C.
Parzone.
D.
Biszkoptowe.
Surowce
Ilość w g na 1 kg
mąka pszenna typ 500
margaryna
jaja
woda
sól
450
220
800
540
2
Zadanie
18
. Ile litrów wody naleŜy dodać do 15 kg cukru sporządzając syrop z cukru palonego, przy załoŜeniu,
Ŝe do l części wody dodaje się 5 części cukru?
A.
3 litry
B.
5 litrów
C.
45 litrów
D.
75 litrów
Zadanie
19
. WskaŜ przyrząd, za pomocą którego wykonuje się próbę pióra.
A.
B.
C.
D.
Zadanie
20
. Do wyprodukowania 1000 g marmoladek potrzeba 750 g przecieru jabłkowego. Ile przecieru
potrzeba do wyprodukowania 10 kg marmoladek?
A.
7,5 kg
B.
75 kg
C.
75 g
D.
750 g
Zadanie
21
. Zolejenie masy orzechowej, to
A.
oddzielenie tłuszczu od zmiaŜdŜonych orzechów.
B.
dokładne połączenie masy orzechowej z tłuszczem.
C.
dodanie do masy orzechowej zbyt duŜej ilości tłuszczu.
D.
dodanie do masy orzechowej niewielkiej ilości tłuszczu.
Zadanie
22
. Na podstawie podanej receptury, wskaŜ koszt surowców potrzebnych do wyprodukowania 1 kg
korpusów bezowych, przy załoŜeniu, Ŝe cena l kg cukru wynosi 2 zł a cena l kg białek jaj 5 zł.
A.
2,60 zł
B.
3,80 zł
C.
5,30 zł
D.
7,60 zł
Surowce
Ilość w g na 1 kg
cukier kryształ
białka jaj
900
400
Zadanie
23
. Wchłanianie wody i zlepianie się karmelków powstaje wskutek
A.
formowania zbyt chłodnej masy karmelowej.
B.
zbyt długiego przeciągania masy karmelowej.
C.
obecności pęcherzyków powietrza w masie karmelowej.
D.
zbyt duŜej zawartości cukrów redukujących w masie karmelowej.
Zadanie
24
. WskaŜ cenę sprzedaŜy l kg ciastek, jeŜeli koszt wytworzenia l kg wynosi 10 zł, a marŜa handlowa
stanowi 20% kosztów wytworzenia.
A.
10,20 zł
B.
11,50 zł
C.
12,00 zł
D.
14,00 zł
Zadanie
25
. Ile gramów cukru naleŜy dodać do 960 g białek, aby sporządzić beziki?
Surowce
Ilość w g na 1 kg
A.
1000 g
B.
2000 g
C.
3000 g
D.
3200 g
białka jaj
cukier
tłuszcz do smarowania blach
wanilia
320
1000
20
1
Zadanie
26
. Wyrób otrzymany w wyniku wypieku rozwałkowanego a następnie zwiniętego ciasta droŜdŜowego
z nadzieniem, nazywamy
A.
babką.
B.
struclą.
C.
roladą.
D.
preclem.
Zadanie
27
. Który z poniŜej podanych składników naleŜy uwzględnić jako brakujący surowiec w recepturze
ciasta francuskiego?
A.
Woda.
B.
Smalec.
C.
Mąka ziemniaczana.
D.
Syrop ziemniaczany.
Surowce
Ilość w g na 1 kg
mąka pszenna typ 500
mąka pszenna typ 650 na podsypkę
jaja
masło lub margaryna
sól
..............................................
410
40
50
380
5
190
Zadanie
28
. Ile kartonów naleŜy zuŜyć do zapakowania 1600 kg cukierków krówek, jeŜeli do 1 kartonu moŜna
włoŜyć 4 kg?
A.
250
B.
400
C.
800
D.
1000
Zadanie
29
. Ogrzewanie uformowanych półproduktów z ciasta na silnie rozgrzanym tłuszczu, to
A.
wypiek.
B.
pasteryzacja.
C.
gotowanie.
D.
smaŜenie.
Zadanie
30
. Gdy pracownik zemdleje naleŜy w pierwszej kolejności
A.
połoŜyć mu zimny okład na czoło.
B.
podać mu czystą wodę do picia.
C.
otworzyć okno i rozluźnić mu odzieŜ.
D.
wezwać pogotowie ratunkowe.
Zadanie
31
. Rozczyn sporządza się w procesie produkcji ciasta
A.
droŜdŜowego otrzymanego metodą dwufazową.
B.
droŜdŜowego otrzymywanego metodą jednofazową.
C.
biszkoptowego przygotowanego metodą "na ciepło".
D.
biszkoptowego przygotowanego metodą "na zimno".
Zadanie
32
. Krem russel naleŜy przechowywać
A.
w temperaturze od 2°C do 6°C, nie dłuŜej niŜ 4 dni.
B.
w temperaturze od 2°C do 6°C, nie dłuŜej niŜ 14 dni.
C.
w temperaturze od 12°C do l8°C, nie dłuŜej niŜ 4 dni.
D.
w temperaturze od l2°C do 18°C, nie dłuŜej niŜ 14 dni.
Zadanie
33
. Który z podanych dodatków zapewnia zachowanie świeŜości pierników w dłuŜszym okresie
przechowywania?
A.
Miód.
B.
Cukier.
C.
Przyprawy korzenne.
D.
Chemiczne środki spulchniające.
Zadanie
34
. Piec do wypieku sękaczy musi być wyposaŜony
A.
w roŜen.
B.
w kocioł z wodą.
C.
w dwie komory wypiekowe.
D.
w trzon wypiekowy nieruchomy.
Zadanie
35
. Nadmierne kruszenie się chałwy sezamowej jest spowodowane zbyt
A.
długim czasem mieszania chałwy.
B.
długim praŜeniem jąder ziarna sezamowego.
C.
krótkim ubijaniem masy karmelowej chałwowej.
D.
duŜą zawartością wody w masie karmelowej chałwowej.
Zadanie
36
. Którą czynność naleŜy wykonać bezpośrednio po zaparzeniu maku w procesie produkcji masy
makowej?
A.
Mielenie maku.
B.
Odcedzanie maku.
C.
Mieszanie masy makowej.
D.
Dodanie substancji smakowo-zapachowych.
Zadanie
37
. Do miaŜdŜenia sera, maku, orzechów, migdałów stosuje się
A.
ubijarkę.
B.
miesiarkę.
C.
pomadziarkę.
D.
walcówkę.
Zadanie
38
. Gaśnice i koce gaśnicze powinny być
A.
umieszczone w widocznym i łatwo dostępnym miejscu.
B.
umieszczone w zamkniętej szafie.
C.
wydawane przez kierownika zakładu.
D.
wydawane przez upowaŜnionego pracownika.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]