techzyw p4, Technoligia Żywności, Egzamin zawodowy arkusze
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Sprawdzian nr 4
1. Z tłoczenia owoców otrzymuje się
a. sok surowy
b. kremogen
c. przecier
d. pulpę
2. Wysłodki otrzymywane w produkcji cukru to
a. materiał pomocniczy
b. produkt końcowy
c. produkt uboczny
d. półprodukt
3. Izolatem jest
a. miód
b. skrobia
c. sok owocowy
d. mąka pszenna
4. Wymagania jakościowe, które powinien spełniać gotowy produkt zawarte są w normie
a. badań
b. wyrobu
c. procesu
d. terminologicznej
5. Do dezynfekcji chemicznej pomieszczeń i sprzętów
nie stosuje si
ę
a. środków utleniających zawierających chlor
b. czwartorzędowych środków anionowych
c. mocnych kwasów i zasad
d. ultradźwięków
6. Owoce ziarnkowe to
a. czereśnie, maliny, jabłka
b. porzeczki, agrest, wiśnie
c. jabłka, gruszki, pigwy
d. śliwki, wiśnie, jabłka
7. Przedstawiony znak, umieszczony na opakowaniu produktu spoŜywczego, oznacza opakowanie
a. hermetyczne
b. do ponownego przerobu
c. produktów szybko psujących się
d. przeznaczone do kontaktu z Ŝywnością
8. W produkcji margaryn, w celu utwardzenia olejów roślinnych, stosuje się proces
a. hydrolizy
b. utwardzania
c. aglomeracji
d. Ŝelifikacji
9. W zamraŜaniu owiewowym, jako czynnik odbierający ciepło od produktu, stosuje się
a. skroplone gazy
b. oziębione płyny
c. oziębione powietrze
d. oziębione powierzchnie
1
10. Karkówka to element opisany na rysunku numerem
a. 8
b. 4
c. 3
d. 2
11. Wytworzenie kwasu octowego z etanolu pod wpływem bakterii octowych to wynik procesu
a. dyfuzyjnego
b. chemicznego
c. fermentacyjnego
d. fizykochemicznego
12. Pracownik działu wędlin podrobowych obsługujący kocioł otwarty naraŜony jest na
a. upadkiem z wysokości
b. zatruciem oparami z kotła
c. oparzenia wywarem mięsnym
d. poraŜenie prądem elektrycznym
13. Do sortowania ziarna zbóŜ według kształtu i wielkości słuŜy
a. mlewnik
b. Ŝmijka
c. cyklon
d. tryjer
14. Rysunek przedstawia
a. filtr bębnowy
b. młynek koloidalny
c. rozpylacz tarczowy
d. prasę rotacyjną
15. Które urządzenie, stosowane w przemyśle spoŜywczym, przeznaczone jest do rozdzielania
materiałów niejednorodnych z wykorzystaniem działania siły odśrodkowej?
a. odsiewacz płaski
b. prasa ślimakowa
c. prasa filtracyjna
d. wirówka
16. Płyny Fehlinga I i II stosowane są do oznaczania
a. cukrów
b. azotanów
c. chlorku sodu
d. kwasów tłuszczowych
17. Refraktometr przeznaczony jest do pomiaru
a. kąta skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego
b. absorpcji światła o określonej długości fali
c. współczynnika załamania światła
d.
długości fali świetlnej
18. Jakie urządzenie przedstawione jest na rysunku?
a. cyklon
b. wirówka
c. ekstruder
d. mieszarka
2
19. Dobra Praktyka Produkcyjna w dokumentacji systemów i procedur zapewnienia jakości to
a. DPP
b. GMP
c. GHP
d. TQM
20. Miejsce w procesie produkcji Ŝywności, w którym naleŜy zastosować kontrolę w celu
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego gotowego produktu to
a. Technologiczny Punkt Kontroli
b. Techniczny Punkt Kontroli
c. Krytyczny Punkt Kontroli
d. Końcowy Punkt Kontroli
21. Podstawą systemu zarządzania jakością w przemyśle spoŜywczym są normy
a. PN – EN 45014
b. PN – N 18001
c. ISO 14001
d. ISO 9000
22. Jednym ze sposobów polepszenia jakości wypiekowej mąki słabej jest dodanie
a. glutenu witalnego
b. mleka w proszku
c. jaj w proszku
d. droŜdŜy
23. Do wyrobu ciast biszkoptowych oprócz mąki stosuje się
a. cukier i jaja
b. tłuszcz i jaja
c. cukier i tłuszcz
d. jaja i środki spulchniające
24. Do pakowania mleka sterylizowanego systemem UHT stosuje się
a. pudełka typu tetra pak
b. pudełka typu kliklok
c. butelki z PET
d. butelki z PP
25. Która metoda jest stosowana do peklowania mięsa drobnego przeznaczonego do produkcji
kiełbas?
a. nastrzykowa
b. zalewowa
c. mieszana
d. sucha
26. Do utrwalania groszku zielonego surowego, w celu przedłuŜenia trwałości surowca do kilku
miesięcy, naleŜy zastosować metodę
a. pasteryzacji
b. zamraŜania
c. chłodzenia
d. sterylizacji
3
27. Które urządzenia są niezbędne do produkcji koncentratu pomidorowego w puszkach?
a. płuczka wodno-powietrzna, gniotownik, rozparzacz, przecieraczka, homogenizator, rozlewaczka z
zamykarką, sterylizator.
b. płuczka wodno-powietrzna, gniotownik, rozparzacz, przecieraczka, wyparka, rozlewaczka z
zamykarką, pasteryzator.
c. płuczka grabkowa, gniotownik, rozparzacz, przecieraczka, wyparka, rozlewaczka z zamykarką,
pasteryzator.
d. płuczka wodno-powietrzna, gniotownik, przecieraczka, wirówka, rozlewaczka z zamykarką,
pasteryzator.
28. Która suszarka powinna być zastosowana do produkcji mleka w proszku, przy uwzględnieniu
właściwości surowca i zapewnieniu najlepszej jakości gotowego produktu?
a. fluidyzacyjna
b. sublimacyjna
c. rozpyłowa
d. walcowa
29. Które urządzenie naleŜy zastosować do wymycia sacharozy z krajanki buraczanej podczas
produkcji cukru?
a. krystalizator
b. defekator
c. dyfuzor
d. warnik
30. Na podstawie fragmentu receptury kiełbasy krakowskiej suchej określ, ile kilogramów mięsa
wieprzowego klasy I peklowanego
potrzeba do przygotowania 30
0 kg wsadu surowca do
produkcji tej kiełbasy.
a. 235 kg
b. 216 kg
c. 205 kg
d. 195 kg
31. Ile pomidorów w ekstrakcie 5% zostanie zuŜytych do produkcji 2 000 kg koncentratu o
zawartości ekstraktu 30 %
a. 1 000 kg
b. 6 000 kg
c. 12 000 kg
d. 15 000 kg
32. Odpady z przerobu marchwi mogą być wykorzystane do otrzymania
a. barwników antocyjanowych
b. barwników karotenowych
c. kwasu propionowego
d. kwasu cytrynowego
33. Kości, uzyskiwane jako produkt uboczny w zakładach przetwórstwa mięsnego, mogą być
zagospodarowane do produkcji
a. kazeiny
b. Ŝelatyny
c. albuminy
d. globuliny
4
Kiełbasa krakowska sucha
Wsad surowca peklowanego
w kg / 100 kg wsadu
mięso wieprzowe kl. I – 65
mięso wieprzowe kl. II – 15
mięso wołowe kl. II – 10
słonina – 10
34. W tabeli podano wymagania jakościowe jaj w proszku klasy A i B.
Badania przeprowadzono dla
czterech partii
jaj A, B,C,D. Która partia jaj w proszku spełnia wymagania wła
ś
ciwe dla k
lasy A?
Jaja w proszku
Wymagania jakościowe zgodne z PN 89/A-86502
Przetwory jajowe suszone
Klasa A Klasa B
Zawartość wody, % nie więcej niŜ
5
6
Zawartość tłuszczu w suchej masie, % nie mniej niŜ
39
Rozpuszczalność w przeliczeniu na suchą masę, %
nie mniej niŜ
85
75
Badana partia jaj w
proszku
Zawartość wody
Zawartość tłuszczu w
suchej masie, %
Rozpuszczalność w
przeliczeniu na suchą
masę, %
A
5,5
40
77
B
6,0
39
84
C
4,0
40
86
D
5,0
32
86
35. W tabeli podano wymagania mikrobiologiczne dla produktów owocowych pasteryzowanych.
Która partia produktów
nie spełnia
wymagań mikrobiologicznych?
Wymagania mikrobiologiczne*
(dopuszczalna liczba komórek drobnoustrojów w 1 g produktu)
Drobnoustroje tlenowe
mezofilne
Partia produktów
owocowych
pasteryzowanych
Wyniki badań mikrobiologicznych
(liczba komórek drobnoustrojów w 1 g produktu)
Drobnoustroje
tlenowe mezofilne
Pleśnie i droŜdŜe
Bakterie kwaszące
typu mlekowego
A
99
7
10
B
106
14
10
C
100
8
9
D
98
4
9
36. Do przyzakładowego magazynu przekazano ryby wędzone na zimno, pakowane próŜniowo
z datą produkcji 15 września.
Wykorzystując informacje zawarte w tabeli ustal datę trwałości tych
ryb, przechowywanych w wymaganej temperaturze
Sposób wędzenia i pakowania
ryb
Trwałość produktu
[dni]
Temperatura przechowywania
produktu
[ºC]
Łagodne wędzenie na gorąco
14
4
Wędzenie na zimno, pakowanie
próŜniowe
30
0
Wędzenie na gorąco, pakowanie
próŜniowe
120
0
a. 30 września
b. 30 października
c. 14 października
d. 14 grudnia
5
Pleśnie i droŜdŜe Bakterie kwaszące typu
mlekowego
102 10 10
*
zgodnie z Rozporządzeniem ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów
zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych [...] (Dz. U z 2003 r. Nr 37, poz 326).
[ Pobierz całość w formacie PDF ]